- Pfeffer: Inhaltsstoffe und die Geschichte der Pfefferpflanze
- Pfeffer: Inhaltsstoffe und die Geschichte der PfefferpflanzePfefferkörner sind die getrockneten Früchte der tropischen Pfefferpflanze, die ursprünglich aus Südindien stammt. Je nach der Verarbeitung unterscheidet man schwarzen, weißen, grünen und roten Pfeffer.Der Pfeffer gelangte durch den Indienfeldzug Alexanders des Großen nach Europa und wurde dort sehr schnell sehr beliebt. Der Handel mit Pfeffer war in der Antike und im Mittelalter äußerst lukrativ und hat vor allem Venedig reich gemacht und zu Unternehmungen geführt, die den Seeweg nach Indien finden sollten, um das venezianische Handelsmonopol zu brechen. Vasco da Gamas und Christoph Columbus' Reisen wären ohne Pfeffer undenkbar. Portugiesen, Holländer und Briten transportierten den Pfeffer rund um Afrika nach Europa, und der Name Pfeffersack wurde bald ein Synonym für einen reichen Händler. Im Mittelalter diente der Pfeffer mit seiner Schärfe hauptsächlich zum Übertönen des Geschmacks nicht mehr ganz frischer Speisen; heute ist dieses Gewürz aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken und verfeinert mit seinem Aroma beispielsweise auch frische Erdbeeren zu einer ungewöhnlichen Delikatesse.Die PfefferpflanzeDer Pfeffer (Piper nigrum L.) gehört zur Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Diese tropische Kletterpflanze stammt ursprünglich von der Westküste Südindiens (Malabarküste). Sie besitzt genau wie der Efeu sprossbürtige Haftwurzeln, mit deren Hilfe sie bis zu 15 Meter emporwachsen kann. Die wechselständigen, ledrigen, oben dunkelgrünen Blätter sind zugespitzt oval, die Blüten hängen in Form von Ähren (7 bis 15 Zentimeter lang mit 20 bis 30 Blüten) von den Blattachseln herab und bilden erbsengroße, beerenartige Früchte mit einem Steinkern, die unreif grün sind und bei der Reifung ihre Farbe über gelb nach rot verändern.Ernte und Verarbeitung — die verschiedenen PfeffersortenJe nach dem Zeitpunkt der Ernte und der Weiterverarbeitungsmethode unterscheidet man schwarzen, weißen, grünen und roten Pfeffer.Der schwarze Pfeffer ist die bekannteste und verbreitetste Pfeffersorte. Um zu schwarzem Pfeffer zu gelangen, erntet man die grünen unreifen Früchte der Pflanze und trocknet sie an der Sonne oder über schwachem Feuer. Das Fruchtfleisch wird dabei durch Fermentation schwarz und runzelig.Beim weißen Pfeffer geht man von den reifen roten Früchten aus. Diese kann man nicht so einfach trocknen, da das Fruchtfleisch Zucker enthält und verderben würde. Deshalb wird es nach tagelangem Wässern mechanisch entfernt. Der zurückbleibende elfenbeinfarbene Pfeffersamen wird danach getrocknet. Dieser weiße Pfeffer ist schärfer, aber weniger aromatisch als der schwarze.Der grüne Pfeffer besteht aus den unreifen Früchten der Pfefferpflanze, die entweder rasch bei hohen Temperaturen getrocknet werden oder durch Gefriertrocknung (Lyophilisierung) haltbar gemacht werden oder die in Essig oder Salzlake eingelegt werden. Er schmeckt weniger scharf, aber aromatischer als der schwarze Pfeffer.Analog zum grünen Pfeffer wird der rote Pfeffer aus reifen roten Pfefferfrüchten durch Erhitzen, Gefriertrocknen oder Einlegen gewonnen. Dieser recht selten im Handel auftauchende rote Pfeffer schmeckt süßlich und scharf.Pfeffer wird heute überall in den Tropen angebaut: in Indien, Indonesien, Sri Lanka (Ceylon), Hinterindien, Philippinen, Westindien, Brasilien, Nigeria, Ostafrika und Madagaskar. Ein großer Teil der Ernte (weltweit ca. 200 000 t) wird direkt im Erzeugerland verbraucht und gelangt nicht in den Handel. Exportiert werden insgesamt etwa 100 000 Tonnen pro Jahr.Inhaltsstoffe des PfeffersSchwarzer Pfeffer enthält bis zu 3 % etherische Öle, die zu 80 % aus Monoterpenen bestehen, wie beispielsweise á und â -Pinen, Myrcen, Limonen etc. Diese äußerst wohlriechenden Substanzen sind für das Pfefferaroma verantwortlich. Die Schärfe des Pfeffers steuert das Alkaloid Piperin bei, das Amid der Piperinsäure mit Piperidin. Piperin und eng verwandte Verbindungen (Piperylin, Piperlongumin) machen ca. 5 % des Gewichtes des schwarzen Pfeffers aus. Im ungemahlenen Pfefferkorn bleiben die etherischen Öle recht lange erhalten. Wenn der Pfeffer zerstoßen oder gemahlen wird, verfliegen sie rasch, weshalb man Pfeffer grundsätzlich erst beim Würzen der Speisen mahlen sollte — von fertig gemahlenem Pfeffer ist aus diesem Grund ganz abzuraten. Kulinarische Puristen benutzen sogar einen Mörser anstelle einer Pfeffermühle, da sich Mahlgut erwärmt und dadurch die etherischen Öle schneller verfliegen als beim kalten Zerstampfen.Geschichte des PfeffersPfeffer ist eines der ältesten Gewürze, das bereits in der altindischen Sanskrit-Literatur unter dem Namen Pippali erwähnt wird. Nach Europa gelangte der Pfeffer zum ersten Mal durch den Indienfeldzug Alexanders des Großen in den Jahren 326/325 v. Chr.; Griechen und später die Römer fanden Gefallen an dem scharfen Gewürz, und ein schwunghafter Pfefferhandel setzte ein. Péperi, wie ihn die Griechen nannten, wurde von den Indern selbst bis zum Roten Meer transportiert und dann von arabischen Händlern ins Mittelmeergebiet gebracht. Piper, wie der Pfeffer auf Latein heißt, war ein fester Bestandteil der römischen Küche, trotz seines recht hohen Preises. In der Antike und im Mittelalter waren Pfefferkörner derart wertvoll, dass sie als Zahlungsmittel anstelle von Geld verwendet wurden, ähnlich wie die Kakaobohnen bei den Azteken. In der römischen Kaiserzeit gab es römische Handelsstützpunkte in Arabien, auf Ceylon und sogar in Indien. Römische Handelsherren hatten zu dieser Zeit den Fernhandel mit Luxusgütern an sich gerissen. Mit dem Römischen Reich zerfielen auch diese Handelsbeziehungen und der indisch-arabische Handel sorgte wieder für die Pfefferversorgung Europas.Venedig hatte sich im Mittelalter gegen andere Handelsmächte im Mittelmeerraum durchgesetzt und den Pfefferhandel mit den Arabern an sich gerissen. Dieses Handelsmonopol trug viel zu dem sagenhaften Reichtum der Seerepublik bei, die mit ihren Stützpunkten am Mittelmeer und ihrer riesigen Flotte zu den europäischen Großmächten der damaligen Zeit zählte. Das ließ vor allem die Portugiesen und die Spanier nicht ruhen. Beide Nationen versuchten auf dem Seeweg nach Indien zu gelangen, um den Pfeffer billig bei den Produzenten zu kaufen und so das venezianisch-arabische Handelsmonopol zu umgehen. 1498 erreichte der Portugiese Vasco da Gama Indien, gründete einige Handelsniederlassungen und baute dauerhafte Handelsbeziehungen mit indischen Lokalfürsten auf. Der Pfefferhandel nahm ab da hauptsächlich die Route um das Kap der Guten Hoffnung nach Lissabon. Ungefähr zur gleichen Zeit segelte der Genueser Cristoforo Colombo (Christoph Kolumbus) im Auftrag der Spanier nach Westen, um so nach Indien zu gelangen. Der Ausgang der Geschichte ist bekannt: Die Spanier fanden zwar keinen Pfeffer, aber dafür einen neuen Kontinent und darauf eine Pflanze, die es mit dem Pfeffer an Schärfe und Aroma aufnehmen konnte: den Chili (auch Cayennepfeffer oder Roter Pfeffer genannt).Ungefähr hundert Jahre später übernahmen die Holländer den Großteil des Pfefferhandels von den Portugiesen — Amsterdam war jetzt die Stadt der Pfefferhändler (»Pfeffersäcke«), die nach wie vor ein äußerst lukratives Geschäft mit dem Gewürzhandel machten. Als auch noch englische Schiffe Pfeffer nach Europa transportierten, begannen die hohen Pfefferpreise allmählich zu fallen; die große Nachfrage nach dem Gewürz sorgte jedoch dafür, dass der Handel damit immer noch ein gutes Geschäft war und bis heute geblieben ist.Einer der Gründe für die große Beliebtheit des Pfeffers war das Fehlen von Kühlmöglichkeiten für Speisen. Fleisch, das nicht gleich nach dem Schlachten gebraten und gegessen wurde, begann vor allem im Sommer recht schnell einen unangenehmen Geschmack anzunehmen. Mit reichlich Pfeffer waren diese nicht mehr ganz taufrischen Speisen noch genießbar.Pfeffer, der kein Pfeffer istNeben dem eigentlichen Pfeffer (Piper nigrum) gibt es noch einige andere Pflanzen, deren Produkte auch »Pfeffer« als Namensbestandteil tragen. Dazu gehören weitere Arten der Gattung Piper, wie beispielsweise der Lange Pfeffer (Piper longum), der süßlich scharf schmeckt, in römischer Zeit beliebter und teurer war als der schwarze Pfeffer und heute kaum noch zu bekommen ist.Der Cayennepfeffer, auch Roter Pfeffer, Chili oder Chillie genannt, (Capsicum frutescens L.) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), die ursprünglich aus der Neuen Welt stammt, inzwischen aber überall in den Tropen und Subtropen angebaut wird. Weder die Pflanze selbst noch deren Inhaltsstoffe sind mit dem Pfeffer verwandt. Der Chili erhält seine Schärfe durch das Alkaloid Capsaicin, das auch in geringerer Konzentration im eng verwandten Spanischen Pfeffer alias Gewürzpaprika (Capsicum annuum L.) enthalten ist.Der Jamaicapfeffer, auch Nelkenpfeffer oder Piment genannt, (Pimenta dioica L.) gehört zur Familie der Myrtaceae und ist mit dem Gewürznelkenbaum verwandt. Seine Gewürzkörner enthalten etherische Öle, die ihnen den Duft nach Nelken und Zimt sowie den scharfen Geschmack verleihen.Zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae) gehört der Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum DC.), der sich durch aromatischen Geruch und scharfen Geschmack auszeichnet. Der Geruch wird von etherischen Ölen (hauptsächlich Terpenen) und der scharfe Geschmack von dem Alkaloid Hydroxy-alpha-sansho-Öl hervorgerufen. Dieses Gewürz findet vor allem in der chinesischen Küche Verwendung.Wolfgang Franke: Nutzpflanzenkunde. Stuttgart 61997.
Universal-Lexikon. 2012.